«Annette kocht» – Rezepte mit Tipps und Tricks vom feinsten

Annette spielt SchachMit «Annette kocht» starten wir in Kürze eine Serie von Kochrezepten zum nachkochen, inspirieren lassen oder einfach nur gluschtig machen. Für die Auslese und Zubereitung der Rezepte konnte ich Annette gewinnen. Bevor sie als Lebensmittelingenieurin ihre Brötchen verdiente, hat Annette als Hauswirtschafts- und Gestaltungslehrerin unterrichtet und Cateringanlässe geleitet.

Dank ihrem Fachwissen kennt Annette viele Tipps und Tricks rund ums Kochen. Ich bin schon sehr gespannt, was sie uns in den nächsten Wochen alles auftischt. Doch bevor wir loslegen, habe ich noch die eine oder andere Frage an Annette.

Wie bist du zum Thema Lebensmittel und Kochen gekommen?
Ich habe bereits als Kind oft Zeit in der KĂĽche verbracht und dabei zugeschaut wie es brutzelt und brodelt und auch oft mitgeholfen. Zudem habe ich immer gerne gegessen.

Dieses Thema zieht sich durch deinen Lebenslauf. Was fasziniert dich so daran?
Dass Essen so viele Facetten hat. Es beschäftigt uns täglich – spätestens wenn sich der Hunger meldet. Zum einen dient es als Nährstoffzufuhr zur Erhaltung der Körpersubstanz und Gesundheit, zum anderen als Genuss, Erlebnis, Freude, Lust und Frust. Hinzu kommt der gesellschaftlich-kulturelle Aspekt von Kochen und Essen. Bei der Verarbeitung interessieren mich sowohl das Experimentieren rund ums Lebensmittel als auch Wissenschaftliches wie physikalische Vorgänge, die komplexe chemische Zusammensetzung, mikrobiologische Beschaffenheit und die Technologie.

Du hast als Hauswirtschaftslehrerin unterrichtet. Wie hat sich das Kochen in dieser Zeit gewandelt?
Das Essen ging früher hauptsächlich durch den Magen. Heute geht es in der Regel zuerst durch den Kopf. Wir stellen uns viele Fragen, das Essen muss sehr viele Anforderungen erfüllen. Inhalt und Zusammensetzung, Sozialverträglichkeit, Herstellung, Herkunft, Gesundheit, Ökologischer Fussabdruck, etc. Dies macht das Essen relativ kompliziert und der Genuss droht auf der Strecke zu bleiben.

Der Faktor Zeit ist ebenfalls zentral. Heute zielen viele Kochmagazine darauf ab, möglichst viel Zeit zu sparen bei der Zubereitung eines Gerichtes – bei gleichbleibendem Genuss. Dazu werden einem viele (un-)nötige Hilfsmittel, Geräte und Technologien verkauft. Hinzu kommt das breite Angebot von Fertigprodukten, welche das Kochen erleichtern oder ganz ersetzen sollen. Die Auseinandersetzung mit dem eigentlichen ursprünglichen Lebensmittel geht dabei weitgehend verloren.

Das schweizweit bekannte Schulkochbuch Tiptopf zeigt den Wandel bei Essen auch relativ deutlich. Wo im Jahre 1991 auf dem Einband noch rohes Gemüse in seiner ursprünglichen Form abgebildet ist, findet sich rund 20 Jahre später das Gemüse bereits in gerüsteter und zerkleinerter Form wieder. Dies entspricht weitgehend der Tatsache, dass wir heute vieles bereits vorgefertigt kaufen können (Convenience). Inhaltlich erweitert mit Apérozutaten und rasch zubereiteten Snacks, Lunches, Wraps, Chicken Wings, Pouletknusperli und Pitabroten nimmt die neue Ausgabe Rücksicht auf den kulinarischen Zeitgeist und die heterogene Zusammensetzung verschiedener Kulturen in den Schulklassen.

Gerichte wie geschnetzelte Leber, Rindszunge und Kutteln sind verschwunden, dafür hat das Schweinsfilet Einzug gehalten. Als ich noch selber zur Kochschule ging, lernte ich noch wie man „suure Mocke“ zubereitet. Heute kann sich kaum mehr ein Schüler etwas darunter vorstellen.

Wie stehen die SchĂĽlerinnen und SchĂĽler zum Kochen?
Dies ist sehr unterschiedlich. Den einen ist vor allem der praktische Aspekt wichtig, den anderen das Essen an sich. Die meisten Schülerinnen und Schüler kochen zu Hause eher selten. Dies wird in der Küche deutlich. Die kulinarischen Präferenzen der Jugendlichen liegen bei bekannten Fast-food-Gerichten wie Döner, Hamburger, gefüllte Pitabrote und Chicken-Nuggets. Von traditionellen Gerichten wie z. B. Hackbraten oder Kartoffelsalat fehlt oftmals eine konkrete Vorstellung.

Nun hast du die Schule hinter dir gelassen und arbeitest als Lebensmittelingenieurin. Was hat dich zu diesem Schritt bewogen?
Das Studium eröffnet mir einen weiteren oder neuen Blickwinkel auf die Themen Lebensmittel und Essen. Ich kann das praktische Wissen durch theoretisch-wissenschaftliche Kenntnisse in technologischer, chemischer, physikalischer und mikrobiologischer Hinsicht ergänzen. Weiter fasziniert mich das Kochhandwerk im Kleinen wie auch die industrialisierte Grossproduktion. Heute sind die Sicherheit und Verfügbarkeit von Lebensmitteln von globaler Bedeutung. Verschiedene Aspekte wie Umwelt, Klima, Ethik, die Veränderung der Bevölkerung und deren Essgewohnheiten führen zwingend dazu, die gesamte Nahrungsmittelproduktion und -distribution zu hinterfragen und nach neuen Lösungen zu suchen.

Was macht der Lebensmittelingenieur ĂĽberhaupt?
Es gibt drei Hauptbereiche, in welchen der Lebensmittelingenieur tätig ist. Ein Arbeitsfeld ist die industrielle Produktion von Lebensmitteln an sich, wobei vor allem Produktkenntnisse und verfahrenstechnologisches Know-how wichtig sind. Ein weiterer Bereich ist das Qualitätsmanagement für die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit und -qualität. Dabei sind prozessorientierte Konzepte erforderlich, die Durchführung von Kontrollen und das Wissen über relevante in- und ausländische Gesetze. Das dritte Gebiet umfasst alle Innovationen und Neuentwicklungen von Lebensmitteln und Getränken.

Vielen Dank fĂĽr deine AusfĂĽhrungen. Jetzt freue ich mich auf leckere Rezepte und viel Wissenswertes zum Nachtisch.

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